おかずを大量に作って、ちょっとづつ1〜2週間ほどかけて食べられたらいいと思いませんか？
毎日料理を作るのはとっても面倒なものです。
おいしいおかずを大量に作り置きして、長く保存できればいろんな問題はほぼ全て解決する！…はずなんです。笑
毎日1種類づつ作っておけば、1週間で7種類のおかずが常備されます。
私は常時3〜4品目のおかずを作り置きして、1品につき1〜2週間ほどで食べきって、1品無くなるごとに1品作って補充しています。
だから1週間に1〜２品しか料理をしなくても、常に3〜4品目のおかずが作り置きしてある状態ですw
これからご紹介する作り置きの保存方法はとにかく凄すぎて、今までの常識から外れた超裏技級の内容かもしれません。
何せ、ネットで検索してもこの方法を説明しているのは、今現在（2022年2月2日）の時点でたぶん私だけだと思います。
なので信じられないかもしれませんが、私が長らくやってみた限りでは全然問題ないし、念の為に従来の方法との比較実験もやってみましたので私としては自信を持ってご紹介します。
もしも衛生学の専門の方や関心を持った心ある方がこの記事を読んで、異論があればコメント欄で教えてもらえると助かります。
この記事が少しでもあなたや世の中のお役に立てるよう願っています。
専門家やネットでも絶対に教えてくれない秘技中の秘技
私の推測ですが、この方法はある誤解があって世論からほぼ無視、または締め出されているのだと思われます。
この方法は、食品保存ではやってはいけない事として現在の日本では非常識とされています。（外国のことはわかりません）
なんだか怪しい話だと思われてしまうかもしれませんが、ちょっとまってください。
これは、誰かの勘違いが一般常識として広まってしまったものだろうと私は考えています。
だから誰も知らないし、調べれば調べるほどこの保存方法には辿り着かないので、大袈裟ですが「秘技中の秘技」と言えるのです。
方法はとっても簡単！（熱いうちにフタをするだけ！）
では、保存方法を説明します。
- 作りたての熱々料理を耐熱タッパーに入れてフタをする
- 常温で冷めるまで放置して
- 冷めたら冷蔵庫で保存する
はい、以上です。とっても簡単ですね。笑
上記の方法で今までの最長記録としては、野菜を細かくして煮詰めたものを1ヶ月半以上かけて食べましたが、最後まで美味しく食べられました。
長期の保存ができる理由
保存が効く理由も簡単です。
出来たて熱々の料理は殺菌されていて、ほぼ滅菌状態です。※1
熱々の料理をすぐにタッパーに入れてフタをするので、タッパー（もちろんきれいに洗ってあるが）も殺菌されます。
また、常温になるまで1〜3時間くらい放置するので、その間の容器の中の温度はおおむね60°以上を30分程かそれ以上の条件をキープできているのではないでしょうか。※2
もちろんフタをしているのでその間も容器の中に雑菌は入ってきません。
常温になったら冷蔵庫に入れて冷やされるので、以降は雑菌が繁殖しにくい温度に保たれます。
※1：ウェルシュ菌など、菌によっては120℃以上の高温でないと殺菌できないものもあります。
※2：例えば牛乳の低温殺菌は63℃で30分、生ハム殺菌の製造基準は60℃で1分、牛肉は60℃で12分（TT管理）です。
ミステリー：なぜこんなに簡単で便利な事が普及しないのか？
先ずは、現在の常識として推奨されている保存方法を下記に紹介します。
身内や知り合いの主婦に聞いても、またネットで調べてもほぼこの方法を薦められます。
- 作りたての熱々料理を耐熱タッパーに入れる（または冷めやすい様にパッドなどに広げる）
- フタをせずにそのまま料理を常温まで冷ます
- 冷めたら容器のフタをして冷蔵庫に保存する
現在の常識として、冷ましてから容器に入れないと熱がこもって腐りやすくなるということになっています。
また、熱いままフタをするとフタに水滴が付着したり、水蒸気が篭ってて良くないと言われていることが多いみたいです。
例としてネット上の記事の一部を引用しますが、検索すればこの様な記事は無数に出てきます。
加熱調理した常備菜は、熱いまま保存容器に入れ、冷ましてから密閉しましょう。料理が熱い状態のままフタをすると、保存容器の内部に水滴が溜まり、水気が増え傷みやすくなります。
東京ガス ウチコト
熱い状態で容器のふたをすると、時間が経つと蒸気がふたの裏に水滴となり、おかずが痛む原因となります。また、あついままで冷蔵庫に入れると、冷蔵庫内の温度が上がり、他の食材が痛む原因にもなります。
週末の作り置きレシピ
どうやら、下記の記事によると公衆衛生学の権威である大学の先生がアドバイスしている方法だったようです。
ではその食中毒菌、どうやったら繁殖を防げるのでしょうか？ そこで食品衛生学の専門家でいらっしゃる、女子栄養大学の上田成子教授に、菌の繁殖を防ぐコツを伺いました。上田先生によると、おかずの作りおきで菌が繁殖しやすくなるきっかけは、おかずを保存容器に入れるときにあるんだそう！
オレンジページnet
それはズバリ！ おかずを作ってすぐ、アツアツの状態で入れ、ふたをすること！ 熱いままふたをすると、水蒸気がこもって、保存容器の中に水滴ができます。これが菌を増殖させる原因に。せっかく作ったおかずが腐ってしまうことも……。
この先生が発信源かどうかはわかりませんが、2017年まで大学の栄養学部教授で、現在も日本防菌防黴学会の理事をはじめ、食品衛生学などの分野で数々の要職についていらっしゃる実績と権威のある方の様です。 researchmap 上田成子教授のページ
2014年にはTV出演もされています。 世界一受けたい授業
う〜ん、これほどの実績のある方が仰る事を誰も反論できませんね…
疑問：環境の違いで適切な保存方法も変わるのでは？
しかし、環境の違いで結果が大きく変わってくるのが科学であり学問です。
例えば調理場の空気が清潔な場合は上記の常識となっている方法でも腐りにくいですが、調理場の空気が不潔な場合はすぐに空気中の雑菌が付着して食品が腐りやすくなるのではないでしょうか。
空気以外にも容器の清潔さ、容器とおかずの隙間の大きさ、おかずの温度、室温、食品の種類など…関係する要素はいくつもあります。
場合によって色々なパターンがあり、その時々で適切な対応方法が違ってくることは当然考えられます。
少し特異な例として、お弁当は一つの容器にいろんなおかずを入れます。
冷めたおかずの横に出来たて熱々のおかずを入れて直ぐにフタをすると腐りやすくなるので、それぞれのおかずを冷ましながら入れていきます。
これは現在の常識とされる保存方法と一致するパターンです。
逆に缶詰の場合、
例えばサバの缶詰は、生のサバと調味液を入れてからフタをしてその後に熱を加えて作ります。
中身を作って冷ましてからフタをしたら、確実にとんでもない事故になりますよね。笑
今回私が提案している保存方法は、密封した後にも殺菌されるので缶詰に近い方法だと思います。
弁当と缶詰、どちらが長期間腐らないかは誰の目にも明らかでしょう。
推測：アドバイスを誤解したまま一人歩き？
現在常識になっている保存方法は下記の様な傾向の環境や考え方を想定した方法だと思われます。
（）内は想定外でのデメリットになります。
- 空気中にあまり雑菌が浮遊していない環境を想定（空気中の雑菌が付着しやすい）
- 繁殖させなければ問題ないレベルの雑菌を想定（温度・湿度管理や消費期限がシビアになる）
- 耐熱性の保存容器が無くてもよい想定（容器内を高温で殺菌することができない）
- おかずの一部か全部は高温ではない想定（おかずを高温にして殺菌することができない）
お弁当の様に温度を低くして雑菌を繁殖させない方法は理にかなっていますが、缶詰の様に高温で密封することで殺菌する方がより強力な方法です。
本当はこの2つを合わせればもっと良いですが、説明する際には複雑になるかもしれません。
これは私の推測ですが、例えばお弁当の衛生管理の説明が、勝手に一人歩きしてどんな場合にも使える「万能の保存テクニック」として広まってしまったと考えたらどうでしょうか。
お弁当は温度と湿度の管理で雑菌の繁殖を抑えていますから辻褄が合っています。
たぶん雑誌のインタビューかテレビの企画とかでアドバイスを求められて、それに応えた内容が現在まで一人歩きして万能ノウハウ化いるという感じではないかと私は推測しています。
だから、上田先生やネットで記事を書いている人はたぶん悪くないと思います。
悪いのは理解せずに早とちりして誤った解釈を広めてしまった誰かさんです。笑
それを知らずに色んな人が記事を書いたり教えたりして広まって…
大衆とはそんなもんですよ、たぶんね。笑
実証実験：どちらが正しいかを確かめてやる！
推測はどこまで精度を高めても単なる推測にすぎません。
熱々でフタか、冷ましてからフタか？試してみれば簡単にわかることです。
どちらが保存に適しているか、比較のために実験をして確かめてみました。
もちろん上述した様に環境で色々変わってくるのですが、素人なので細かいところはご勘弁ください。
実験当日（準備→常温で放置）
①豆乳を沸騰させます
- 沸騰した豆乳を容器A（あつあつ）に入れて直ぐにフタをしますが、直後に水滴が発生しています
- 常温まで冷めた豆乳を容器B（さました）に入れてフタをして、容器A・Bを並べて常温に放置します
ちなみに容器Bに入れる豆乳は、冷ますために15〜20分程放置していました（写真の時間から推測）
左：容器B（冷ましてから入れた豆乳） 右：容器A（熱々を入れてフタをした豆乳）
▼
3日経過（早くも左の冷まして入れた方に変化あり！）
- 左の容器B→表面がうっすらピンクになって軽く固まってきました。※3
フタには極々小さな水滴が見られます - 右の容器A→水滴が大きくなっている以外は、見たところ変化はありません
※3：軽く揺すった感覚で硬さを調べています
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5日経過（どちらも変化！）
- 左の容器B→ピンク色が濃くなって前よりも固まってきました
- 右の容器A→少し固まってきましたが、色は変わりません
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2週間経過（実験後はじめてフタを開ける）
- 左の容器Bの色がより濃くなって中の方まで広がっています
ヨーグルトくらいに固まっており、埃っぽいにおいがします - 右の容器Aの色はほぼ変わりませんが、ヨーグルトの様な匂いがして
固まり具合も古いヨーグルトの様になっています
左：容器B（冷ましてから入れた豆乳） 右：容器A（熱々を入れてフタをした豆乳） 右上：新しい豆乳
実験結果：痛みにくいのは「熱々でフタ」方式
右の容器A（熱々を入れてフタをした豆乳）は、見た目少し古くなった豆乳ヨーグルトのようだったけれど、流石に2週間放置した豆乳を口にすることはできずに捨てました。笑
左の容器B（冷ましてから入れた豆乳）は、もう見た目と匂いから絶対に体に悪そうな感じがしました。
厳密な実験ではないので、細かく言えば推測の域を出ませんが、実験3日後から明らかに「熱々でフタ」をした方が痛みが遅かったのではないでしょうか？
ピンクのカビの正体は「ロドトルラ」
ちなみに、左の容器Bに発生したピンクのカビは、どうやらお風呂でよく見るピンク色のカビ？と同じ「ロドトルラ」というものみたいです。
ロドトルラは、別名「ピンクカビ」とも呼ばれているため、カビだと思っている方が多いだろう。カビと同じ菌類ではあるが、カビではなく酵母菌だ。酵母菌のなかには、パンの発酵などにも使われ、私たちの生活に役立つものもある。
ピンク色に見えるのは、増殖するときに赤い色素を産生するからだ。菌そのものは小さくて目視できないが、増殖することで初めてその姿を現す。
ロドトルラの最大の特徴は、その繁殖力の速さだ。黒カビなどは、群生して姿を現すのに最低でも5～7日はかかる。ところがロドトルラは、2～3日で急速に群生してしまう。
そのため掃除をしてもすぐに現れて、イタチごっこになってしまうのだ。
オリーブオイルをひとまわし
以前豆乳ヨーグルトを大量に作っていましたが、失敗すると今回の様にヨーグルトの表面がうっすらピンクになってしまう事がたまにありました。
少しくらい食べても健康な体には影響がないようですがとても繁殖力の強い菌のようです。
豆乳を冷ましている15〜20分程度の短い間に、空気中に浮遊している「ロドトルラ」が付着して繁殖したのか、それとも元々容器に付着していたものかもしれません。
逆に「熱々でフタ」をした方は「ロドトルラ」を生きたまま付着させる隙が無かったか、またはフタをした後に容器に着いていた「ロドトルラ」を豆乳の熱で除菌したのではないかと考えられます。
教訓：常識が正しいとは限らない
ネットで調べるとほとんどの場合「冷ましてから容器に入れて（フタをして）冷蔵庫で保存して2〜3日中に食べましょう」という内容が多いです。
そして「熱々でフタをしたら危険」と言われているので今回の実験をやって、本当にそうなのか？という問題定義をしてみました。
私の様な面倒臭がりな人間としては、大量に炒めた「きんぴら」を大きなタッパーに保存して1〜2週間かけて少しづつ食べる事ができる、この「熱々でフタ」保存方法がとても気に入っているのです。
色んな方法や考え方があると思いますが、みんなが言っているから正しいとは限りません。
長い説明になりましたが、あなたはどう思われましたか？
保存方法の話とは別に、一人一人が疑問を持ったり考える事が大切だということもお伝えできたならとても嬉しい限りです。
最後に、この記事も数ある意見の一つですから、あくまでもご参考までに。笑
最後までご精読いただきまして、心から感謝いたします。NZ★
